Filé mignon com molho de rúcula e pimentão assado

Voltamos às origens! Depois de tantas receitas tiradas de vídeos do youtube, sites e blogs dessa vez trazemos uma ideia do nosso livro mais antigo, o Cozinha Extraordinária de Ron Kalenuik. Tivemos uma ajudinha dos chefs Claude Troisgros e Mohamad Hindi para a técnica do Demi-Glace. Obviamente tivemos que fazer adaptações na receita original, mas o resultado foi surpreendente. Talvez uma das melhores receitas do blog. Para acompanhar, um maravilhoso pão com gergelim negro do Terracota.

Ingredientes:

• 2 pimentões (vermelho e amarelo)
• 4 medalhões de filé mignon
• Pitada de adobo
• Páprica doce
• 1 pimenta dedo de moça (sem sementes, cortada fina)
• 100 g manteiga
• 300g de cogumelo paris
• 4 dentes de alho
• Demi-glace simplificado (1 cebola, 1 cabeça de alho, 1 alho poró, 1 cenoura, 2 caldo de carne)
• 1/2 caixa de creme de leite
• 4 colheres de passata
• 1/2 maço de rúcula
• 1/2 taça de vinho seco
• Sal, pimenta do reino, azeite de oliva

Preparação:

• Fizemos o demi-glace de uma forma bem simplificada, iniciando com um caldo de legumes. Numa panela funda e fogo médio, refogar a cebola e o alho (cabeça cortada na metade). Depois da cebola "chorar", adicionar o alho poró e a cenoura. Todos cortados grosseiramente. Adicionar 1 litro de água quente. Colocar um pouco de sal e o caldo de carne. Após reduzir 2/3, passar tudo por uma peneira fina em uma panela pequena. Essa panela vai em fogo médio até ficar apenas o fundo, obtendo-se uma pasta espessa, translúcida e brilhante.
• Coloque os pimentões no forno médio por 20 ou 30 minutos. Após aparecerem bolhas ou até um pequenos sinais de queimado, retire. Após esfriar, abra-os e retire sementes as partes brancas. Corte em tiras e tempere com sal e pimenta do reino.
• Enquanto o pimentão está no forno faça os filés. Tempere bem com sal, pimenta do reino, páprica e adobo. Leve para uma frigideira bem quente para selar e deixar no seu ponto preferido.
• Em uma panela ou frigideira grande em fogo baixo, refogue na manteiga o cogumelo e os dentes de alho. Tempere com sal e pimenta do reino. Após obter uma cor marrom bonita no cogumelos, adicione o vinho (usamos tinto, mas se puder use branco). Aguarde reduzir um pouco e adicione o demi-glace. Misture bem até incorporar tudo por uns 5 minutos. Incorpore o creme de leite, e quando estiver homogêneo adicione a passata. Agora vá cozinhando e provando, se precisar corrija o sal do molho.
• Para finalizar, adicione as tiras de pimentão, a rúcula, a pimenta dedo de moça e os filés. Sirva com um pão de boa qualidade.

Resultado:

• Tempo: são várias preparações, então no mínimo 1:30h.
• Dificuldade: difícil, pois tem muitos preparos diferentes.
• Sabor: surpreendente! No final, tudo combina muito bem. A ideia de servir com pão é "limpar" todo o molho do prato, pois não sobra nada. Uma dica, se você não gosta de pimenta tem duas opções: ou não usar a dedo de moça ou colocá-la no início e refogar junto com os cogumelos.
• Nota: 10

Salada de pepino do Jacquin

Salada sempre é bom! Essa veio do chef dos chefs, Erik Jacquin. Bem diferente do tradicional, com um molho delicioso que pode ser usado em outras saladas. Recomendadíssimo!

Ingredientes:

• 3 pepinos japoneses
• 4 colheres de mostarda dijon
• 2 colheres de vinagre de vinho tinto
• 1 xícara de creme de leite fresco
• Sal e pimenta preta moída
• Cebolinha e pimenta dedo de moça picadas

Preparação:

• Descasque os pepinos, corte ao meio e use uma colher para retirar as sementes. Corte em pequenos pedaços (tipo U)
• Em um bowl, misture a mostarda, o vinagre o creme de leite e tempere com sal e pimenta.
• Agora é só misturar o molho nos pepinos e decorar com a cebolinha e a dedo de moça.

Resultados:

• Tempo: 15 minutos
• Dificuldade: fácil
• Sabor: muito refrescante, pode acompanhar muitos tipos de pratos.
• Nota: 10

Creme de mandioquinha!!!

Mais uma receita com a famosa Mandioquinha, também conhecida como Batata Baroa!

Uma delícia para esse inverno! Aquece e levanta a galera! :)

Vamos nessa! Inspirado no Sal de Flor!!!

Rende muito, podem fazer para congelar. Essa rendeu para umas 8 pessoas.

Ingredientes:

• 1 kg e meio de mandioquinha (Batata Baroa)
• 1 cebola e meia picada
• 03 colheres de manteiga
• 03 xícaras de água
• 05 xícaras de leite integral
• 01 cubo de caldo de legumes esfarelado 
• 1 caixa de creme de leite
• 01 potinho (150g) cream cheese
• Pimenta do reino a gosto
• Sal
• Azeite
• 03 dentes de alho picadinhos
• 300g de calabresa defumada ralada ou picadinha
• 250g queijo mussarela

Preparo:

• Na panela, grande, coloque a manteiga, quando derreter acrescente a cebola para refogar.
• Coloque toda a mandioquinha descascada e picada, mexa bem.
• Acrescente a água, o leite e o tablete de caldo de legumes. Deixe ferver em fogo médio. 
• Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, o cream cheese, pimenta do reino e sal.
• Bata no liquidificador aos poucos e reserve.
• Na panela coloque o azeite e o alho, deixe dourar e acrescente a calabresa, refogue.
• Adicione a mussarela e mexa em fogo baixo.

Resultado:

• Tempo: 1 hora e meia
• Dificuldade: média
• Sabor: a consistência e o sabor da mandioquinha dão um toque leve e que combina com qualquer carne.
• Nota: 10!!!

Purê de mandioquinha com aspargos e camarão

Depois do Aligot vem outro purê famoso e que tínhamos curiosidade de fazer, o purê de mandioquinha. Mais uma vez recorremos aos cobaias amigos Franz e Fofa para provar essa primeira tentativa de delícia. Pegue seu vinho e venha conosco para Receitas a Dois.

Ingredientes:

• 1Kg de camarão limpo
• Aspargos
• 1/2 Kg de mandioquinha
• Manteiga
• Creme de leite
• Queijo minas padrão ralado (200g)
• Noz moscada ralada
• Sal, pimenta do reino
• Azeite de oliva
• Raspas de limão siciliano

Preparo:

• Descasque e cozinhe as mandioquinhas em água fervente com sal por 15 minutos, ou até ficar bem macia
• Esmague tipo purê passando por uma peneira metálica (mesma técnica do aligot)
• Em uma panela, coloque o purê de mandioquinha, uma colher de manteiga, duas colheres de creme de leite, sal, pimenta, noz moscada e, por último, o queijo ralado. Esses ingredientes devem ser colocados aos poucos e sempre mexendo o purê em fogo baixo até fica liso
• Disponha os aspargos limpos e sem o talo branco em uma forma com azeite, sal, pimenta, raspas de limão e leve ao forno pré-aquecido 180 °C por 8 minutos
• O camarão é só temperar com sal, pimenta e raspas de limão e passar na frigideira. A dica é passar rápido na frigideira, em geral usamos pouquíssimo azeite ou nada. O ponto deve ser macio, apenas com uma corzinha.
• Disponha os camarões sobre o purê e coloque os aspargos ao lado. Para finalizar, algumas castanhas de caju moídas por cima e flor de sal se necessário.

Resultado:

• Tempo: 60 minutos
• Dificuldade: médio
• Sabor: achamos bem equilibrado essa combinação, e o sabor da mandioquinha é diferente e interessante.
• Nota: 9,0

Lombo de porco com aligot

Essa receita estava há tempos na nossa mira. O famoso Aligot! Existem vários vídeos de receitas de aligot e sempre aparece o lindo efeito elástico, com os cozinheiros puxando e esticando o maravilhoso purê com queijos. Nos guiamos pelo vídeo do Mohamad Hindi, pois gostamos da ideia de cozinhar as batatas no leite. Para complementar, um saboroso e suculento lombo de porco.

Ingredientes do aligot:

• 400g de leite integral
• 400g de batata Asterix
• Sal a gosto
• Noz moscada
• 150g de queijo gruyere (ralado)
• 150g de queijo minas padrão (ralado)
• Creme de leite fresco a gosto
• Manteiga a gosto

Ingredientes do lombo:

• 01 lombo de porco (1Kg)
• Sal, Pimenta, bacon, azeite
• Cebolinha em conserva (pode ser cebola normal)
• 01 colher (sopa) de maionese 
• 01 colher (sopa) de mostarda
• 01 colher (sopa) de Shoyu 
• 01 colher (chá) açúcar mascavo
• Tempero misto (adobo) a gosto
• 01 laranja (raspas e suco)
• Suco de laranja
• Espumante ou vinho branco
• Tomate

Receita do lombo:

• temperar com sal, pimenta e bacon entremeado (faça pequenos furos no lombo e coloque pedaços de bacon cru).
• na fôrma - que vai ao forno - colocar na boca do fogão - fogo baixo - selar com azeite o lombo inteiro, primeiro com a gordura para baixo e ir virando.
• quando estiver terminando de selar, acrescente as cebolinhas para ir caramelando.
• deixe o lombo com a gordura pra cima e passe a misturinha: maionese, mostarda, shoyu, açúcar mascavo, adobo, raspas de laranja e espremer o suco dela. Passe por cima do lombo. Acrescente, na fôrma, suco de laranja, espumante e água.
• leve ao forno - 180 graus - por 30 minutos.
• retire do forno, acrescente os líquidos novamente, caso esteja secando e coloque os tomates picados. Volte ao forno por mais 15 minutos.
• desligue, tire o lombo da fôrma e deixe descansar por 7-10 minutos.
• aproveite o líquido que ficou na fôrma, deixe reduzir, passe na peneira e coloque por cima do prato com o acompanhamento.

Receita do aligot:

• Descascar as batatas e cortar em cubos médios
• Esquentar (não ferver) o leite em uma panela
• Temperar o leite com sal
• Colocar os cubos de batata no leite
• Aguardar o ponto certo, quando for possível espetar facilmente com um garfo
• Retirar as batatas aos poucos e apertar contra uma peneira metálica (ou esmagar duas vezes)
• Colocar a batata peneirada em uma panela em fogo baixo
• Adicionar um pouco da noz moscada
• Adicionar um pouco do leite do cozimento
• Mexer para incorporar o leite na batata
• Quando o purê estiver liso acrescentar o creme de leite fresco (meia garrafa aproximadamente)
• Continuar mexendo para incorporar
• Adicionar dois tabletes de manteiga
• Continuar mexendo para incorporar
• Adicionar aos poucos os queijos
• Continuar mexendo para incorporar
• Esse é o momento mais importante, encontrar o ponto. Precisa ficar liso e elástico ao puxar com uma colher. Se ficar muito grosso pode colocar mais creme de leite fresco. CUIDADO! Erramos aqui, ao tentar corrigir com o creme de leite passamos o ponto e ficou mais líquido do que gostaríamos. Ou seja, nesse ponto, se precisar corrigir alguma coisa precisa ser de leve.

Resultado:

• Tempo: 60 minutos, mas a maior parte do tempo é de preparação e forno
• Dificuldade: médio, é fácil de errar o ponto do aligot.
• Sabor: mesmo sem conseguir o ponto ideal o sabor é muito bom e combinou muito com o sabor do lombo
• Nota: 9,5

Frango à Parmegiana Super Crocante

Dessa vez uma receita muito conhecida, mas com uns detalhes que deixam tudo diferente. A inspiração veio do Tastemade Brasil. Saia da rotina e impressione com um prato simples e saboroso!

Ingredientes:

• Azeite de oliva para refogar
• 4 dentes de alho picados
• 1 lata de tomate pelado
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• Sal e Pimenta-do-reino a gosto
• Folhas de 1 ramo de manjericão
• 2 peitos de frango
• Farinha de trigo para empanar
• 2 ovos
• Batata palha extrafina Yoki
• Óleo para fritar
• Queijo parmesão ralado
• Queijo mussarela ralado grosso
• Fatias de presunto

Receita:

• Em uma frigideira quente, dispor o azeite e refogar metade o alho.
• Juntar o tomate pelado, o extrato de tomate e deixar ferver até o tomate quase de desmanchar.
• Temperar com sal e pimenta-do-reino e juntar as folhas de manjericão. Reservar.
• Em um almofariz, dispor a outra metade do alho, uma pitada de sal, pimenta do reino e amassar fazendo uma pastinha.
• Cortar o peito de frango em fatias finas.
• Temperar com a pastinha de alho.
• Passar na farinha de trigo, no ovo e na batata palha Yoki.
• Fritar em óleo quente.
• Em uma forma refratária dispor o molho, a mussarela, o presunto, o frango empanado, cobrir com parmesão ralado e levar ao forno a 200 graus por 20 minutos.
• Finalizar com manjericão.

Resultado:

• Tempo: 40 minutos
• Dificuldade: média
• Sabor: um bom molho vermelho junto com a crocância das batatas deixa esse prato com um sabor incrível
• Nota: 9

Camarão aos queijos e palmito

Mais uma receita antiga do blog que refizemos! Agora com mais detalhes e com uma foto mais bonita. Aproveitando o camarão de Rio Grande, uma boa pedida para o verão.

Ingredientes:

• 1kg Camarão limpo e lavado com um pouco de limão e temperado com sal e pimenta
• Azeite de oliva
• 1 cebola média picada
• 1 litro de leite
• 1 xícara de provolone ralado
• 50g de parmesão ralado
• 1/4 de xícara de gorgonzola
• 1 copo de requeijão
• Roux (2 colheres de manteiga + 2 colheres de farinha de trigo, no fogo baixo até soltar um aroma de biscoito)
• 1 vidro de palmito
• 1/3 de creme de leite fresco (usamos NATA)
• Cebolinha verde

Receita:

• Saltear o camarão em frigideira com azeite (aos poucos para não acumular água) e reserve.
• Refogue a cebola no azeite até ficar transparente, após adicione o leite.
• Quando começar a ferver, baixe o fogo, e adicione o provolone, parmesão, gorgonzola e requeijão, mexendo para dissolver.
• Com o queijo todo derretido, acrescente o roux (serve para engrossar), mexa bem e deixe no fogo até ficar numa consistência mais cremosa.
• Adicione o palmito, o creme de leite e o camarão.
• Acrescentamos a cebolinha verde no final para dar cor e sabor. E se necessário, sal e pimenta preta moída na hora.
• Servimos com arroz branco. 

Resultado:

• Tempo: demora um pouco para preparar os ingredientes e, principalmente, o cozimento por causa do leite, acho que no total deu uns 45 min.
• Dificuldade: a princípio não tem nada de difícil nessa receita. Tem que ficar de olho nos cozimentos e ir mexendo.
• Sabor: o camarão combina com o molho de queijos. Mas atenção! Não é uma receita muito leve, e talvez seja mais recomendada para o inverno.
• Nota: 9