Voltamos às origens! Depois de tantas receitas tiradas de vídeos do youtube, sites e blogs dessa vez trazemos uma ideia do nosso livro mais antigo, o Cozinha Extraordinária de Ron Kalenuik. Tivemos uma ajudinha dos chefs Claude Troisgros e Mohamad Hindi para a técnica do Demi-Glace. Obviamente tivemos que fazer adaptações na receita original, mas o resultado foi surpreendente. Talvez uma das melhores receitas do blog. Para acompanhar, um maravilhoso pão com gergelim negro do Terracota.
Ingredientes:
- 2 pimentões (vermelho e amarelo)
- 4 medalhões de filé mignon
- Pitada de adobo
- Páprica doce
- 1 pimenta dedo de moça (sem sementes, cortada fina)
- 100 g manteiga
- 300g de cogumelo paris
- 4 dentes de alho
- Demi-glace simplificado (1 cebola, 1 cabeça de alho, 1 alho poró, 1 cenoura, 2 caldo de carne)
- 1/2 caixa de creme de leite
- 4 colheres de passata
- 1/2 maço de rúcula
- 1/2 taça de vinho seco
- Sal, pimenta do reino, azeite de oliva
Preparação:
- Fizemos o demi-glace de uma forma bem simplificada, iniciando com um caldo de legumes. Numa panela funda e fogo médio, refogar a cebola e o alho (cabeça cortada na metade). Depois da cebola "chorar", adicionar o alho poró e a cenoura. Todos cortados grosseiramente. Adicionar 1 litro de água quente. Colocar um pouco de sal e o caldo de carne. Após reduzir 2/3, passar tudo por uma peneira fina em uma panela pequena. Essa panela vai em fogo médio até ficar apenas o fundo, obtendo-se uma pasta espessa, translúcida e brilhante.
- Coloque os pimentões no forno médio por 20 ou 30 minutos. Após aparecerem bolhas ou até um pequenos sinais de queimado, retire. Após esfriar, abra-os e retire sementes as partes brancas. Corte em tiras e tempere com sal e pimenta do reino.
- Enquanto o pimentão está no forno faça os filés. Tempere bem com sal, pimenta do reino, páprica e adobo. Leve para uma frigideira bem quente para selar e deixar no seu ponto preferido.
- Em uma panela ou frigideira grande em fogo baixo, refogue na manteiga o cogumelo e os dentes de alho. Tempere com sal e pimenta do reino. Após obter uma cor marrom bonita no cogumelos, adicione o vinho (usamos tinto, mas se puder use branco). Aguarde reduzir um pouco e adicione o demi-glace. Misture bem até incorporar tudo por uns 5 minutos. Incorpore o creme de leite, e quando estiver homogêneo adicione a passata. Agora vá cozinhando e provando, se precisar corrija o sal do molho.
- Para finalizar, adicione as tiras de pimentão, a rúcula, a pimenta dedo de moça e os filés. Sirva com um pão de boa qualidade.
Resultado:
- Tempo: são várias preparações, então no mínimo 1:30h.
- Dificuldade: difícil, pois tem muitos preparos diferentes.
- Sabor: surpreendente! No final, tudo combina muito bem. A ideia de servir com pão é "limpar" todo o molho do prato, pois não sobra nada. Uma dica, se você não gosta de pimenta tem duas opções: ou não usar a dedo de moça ou colocá-la no início e refogar junto com os cogumelos.
- Nota: 10
