09/10/2016

Arroz de pato de Ferran Adrià

Fizemos mais uma receita do livro The Family Meal, do magnânimo Ferran Adrià. A escolha foi pelo arroz com pato, pois envolve umas técnicas interessantes e uma carne não convencional. Para o acompanhamento fizemos couve chinesa grelhada, do mesmo livro. A foto não ficou boa, mas garanto que ela ficou com a aparência bem interessante. Vamos lá!

Ingredientes do acompanhamento (6 pessoas)
  • Couve chinesa, 2 unidades
  • Azeite de oliva
  • Sal
  • Molho do acompanhamento: mostarda dijon, folhas de hortelã, duas gemas e vinagre






Ingredientes do arroz (6 pessoas)
  • Coxinha da asa de pato, 2Kg (deu muito trabalho desossar, indicamos usar uma parte maior como a coxa do pato)
  • Caldo de frango
  • Vinho branco, 50mL
  • Arroz arbóreo, 600g (o ideal seria o arroz de paella: bomba ou valenciano)
  • Azeite
  • Sal e pimenta do reino
  • Sofrito: alho (4 dente) e cebola (1 grande) processados, passata (molho de tomate)(5 colheres de sopa)
  • Picada: alho picado, rúcula, manjericão, castanhas, parmesão ralado, azeite de oliva, sal e pimenta do reino

Modo de preparo
  • Prepare os ingredientes: corte o pato em cubinhos pequenos, dissolva o caldo em água quente, faça a medida do vinho, pese o arroz, faça o sofrito e a picada
  • Picada: nada mais é do que um tipo de pesto. Alteramos a receita original para o que estamos acostumados a fazer. Basicamente usar um processador e bater os ingredientes. As quantidades vão à gosto, sendo que usamos um maço de rúcula e alguma folhas de manjericão.
  • Sofrito: frite em fogo médio em uma frigideira com azeite o alho processado, quando começar a escurecer adicione a cebola processada. Quando escurecer e ficar espesso adicione a passata ao poucos e vá mexendo. Tire do fogo quando achar que está um molho grosso e escuro.
  • Em uma panela grande frite em fogo médio o pato até dourar. Depois coloque o vinho e vá raspando o fundo da panela. Depois adicione o sofrito e cozinhe por 5 minutos. Adicione o arroz e vá hidratando ele como o caldo como se fosse um risoto. Leva mais ou menos uns vinte minutos, depois adicionar a picada, misturar bem e temperar com sal e pimenta do reino.
  • O acompanhamento é simples. Basta processar os ingredientes do molho para preparar. Corte as couves chinesas na metade e passe na frigideira com um pouco de azeite para grelhar. Sirva com o molho sobre elas.


Resultado
  • Dificuldade: são muitos passos, mas nenhum muito difícil. Dificuldade média.
  • Tempo: Se considerar tudo pode levar uns 90 minutos.
  • Sabor: O arroz e o acompanhamento não estão no mesmo capítulo do livro, mas mesmo assim combinaram muito bem. Para quem gosta de risoto é uma ótima, pois leva sabores bem diferentes.
  • Nota: 9,0

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